凍干是從凍結的物料產品中去除水分的過程，凍干分為真空冷凍干燥和常壓冷凍 干燥二種，由于一些條件限制目前采用的是真空冷凍干燥。凍干目的是保留產品 的完整的生物和化學結構及其活性。
 

　　真空凍干機是針對目前現有的常規(guī)真空干燥及烘箱，進行改造升級換代而設計，主要由制冷系統和真空系統兩部分組成。其工作原理在于：利用真空干燥原理，通過將濕物料凍結到共晶點溫度下，使物料中的水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空環(huán)境下，通過給物料加熱，將冰直接升華成水蒸氣，再用真空系統中的水汽凝結器將水蒸氣冷凝，從而達到物質脫水干燥的目的。真空冷凍干機的組成通常由干燥倉、冷凝器(捕水器)、加熱系統、真空系統、制冷系統和電氣控制系統六大部件組成。
 

　　真空凍干機具有以下特點：
 

　　1、營養(yǎng)成份損失很小，凍干后的物質呈多孔狀，外形與干燥前基本相同。
 

　　2、經真空冷凍干燥的物質，其物理、化學和生物狀態(tài)基本不變。
 

　　3、可達到保持食品原有的色、香、味、形、新鮮度不變的目的。
 

　　4、加水后，能很快地復原，在密封容器內有較長的保存期。